чайный словарь О-Я

МАЛЕНЬКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЧАЯ

Чай, один из самых древних напитков, употребляемых

человеком, считается напитком оседлости, символом

комфорта и семейности. Прежде чем начинать разговор

о чае, читателю не помешает познакомиться с различными

терминами, связанными с ним каким бы то ни было образом.

Чай – культивируемое вечнозеленое растение, высушенные

и особо обработанные листья которого при заварке дают

ароматный тонизирующий напиток (плантация чая, сбор чая);

Ö высушенные, измельченные и специально обработанные

листья такого растения (китайский, индийский, грузинский,

байховый, прессованный, черный, зеленый и т. д. чай);

Ö напиток, настоянный на таких листьях (пить чай, крепкий

и жидкий чай, стакан чаю);

Ö настой из заваренных сушеных листьев или плодов

каких-то растений, ягод (чай липовый, малиновый,

морковный, брусничный и т. д.);

Ö то же, что и чаепитие (вечерний чай, за чаем, позвать к чаю).

Обвисание - Обвисание (одряхление) тканей чайного листа – конечная цель завяливания. Результатом обвисания является потеря чайным листом влаги, утрата естественной эластичности и, в конечном счете, готовность к скручиванию.

Обезьяний чай - Согласно распространенной в Китае легенде – чай, собранный дрессированными обезьянами с недоступных человеку чайных кустов высоко в горах. Скорее всего – это просто красивая легенда. Однако успешно продающаяся. Чаще всего под маркой «Monkey Tea» продаются зеленые чаи. Совершенно разные.

Органический чай - Чай, произведенный в экологически чистых регионах и без использования химикатов. С нашей точки зрения – обычное маркетинговое надувательство.

Осенний чай - Чай осеннего урожая в Индии (в основном – в Ассаме и Дарджилинге), собранный между летними муссонами и началом зимы. Имеет более тонкий аромат и заваривается не так крепко, как, например, чаи летнего урожая.

Отдушник - Отверстие в крышке самовара для выпускания лишнего пара.

Панорамирование - Краткая предварительная сушка (15 минут при 250-300 градусах), которая производится при изготовлении улунов для того, чтобы остановить ферментацию. Может производиться несколько раз и чередоваться со скручиванием.

Первая флешь - Первый урожай чая, собранный после вегетационной паузы. Среди всех урожаев чая (их, как правило, четыре), более всего ценятся первый и второй (первая флешь и вторая флешь). Первая флешь собирается обычно с февраля по апрель. Термин чаше всего употребляется по отношению к дарджилингам.

Персиковый чай - Черный чай с кусочками персика. При удачной ароматизации получается очень мягкий и приятный напиток.

Плиточный чай - Спрессованные отходы чайного производства (высевка и пыли). Не следует путать его с кирпичным чаем, на изготовление которого просто идут не очень качественные листья, но прессуются они целиком. В прошлом плиточный чай был популярен из-за невысокой цены и большого срока хранения. В настоящее время потерял свою актуальность.

Плоский чай - Зеленый китайский чай, чаинки которого в процессе обработки становятся плоскими. Однако чайные почки и листья при этом сплющивании не разрушаются – при заваривании хороших плоских чаев пластинки чаинок превращаются в полноценные листочки. Типичным плоским чаем является Лунцзин.

Пороховая смесь - Китайский зеленый (крайне редко – черный) чай, скрученный в форме шариков. Так как «пороховая смесь» является не столько названием сорта чая, сколько описанием способа скручивания, вкус и аромат у чая с таким названием могут быть самыми разнообразными. Само название появилось в XVIII веке, его придумали англичане. Скрученные таким образом чаи китайцы иногда называют жемчужными.

Пушонг - это достаточно обширный класс улунов, отличительной чертой которых является достаточно слабая степень ферментации, из-за чего пушонги часто называют желтыми чаями. При приготовлении пушонгов чайные листья иногда заворачивают в бумагу. Как это сказывается на качестве чая, нам выяснить пока не удалось.

Пуэр -Перферментированный чай (и небольшой город в провинции Юннань, по названию которого назван чай). После того, как естественная ферментация (и другие стандартные операции) чая завершена, чайные листья собирают в кучи и некоторое время держат в условиях повышенной влажности. Чайные листья будут немного подпревать, ферментация в них будет продолжаться и результатом такого процесса и будут пуэры (которые в Китае, кстати, называют черными чаями). Пуэры могу очень долго храниться – до 50 лет (и становятся от этого только лучше и дороже, если условия хранения соблюдаются), при заваривании имеют красноватый оттенок, при питии – своеобразный землистый вкус, к которому, впрочем, быстро привыкаешь.

Пыль - Самый мелкий чай. Фактически то, что осталось после просеивания чайных листьев. Эти остатки не обязательно плохого качества. Если просеивался хороший чай, то и пыль у него будет приличной. Чаще всего используется в разовых пакетированных чаях.

Ринкан - В Японии XIV-XV веков – распространенный в среде аристократии и достаточно вычурный стиль чаепития, сочетающий употребление напитка с принятием ванны.

Рождественский чай - Черный чай со специями. Чаше всего – с гвоздикой, корицей и апельсином. Ароматный и согревающий – что еще нужно долгими зимними вечерами...

Ройбос – чаеподобный напиток, изготовляемый из кустарников произрастающих в Южной Африке. Продается также под названием «Ройбуш». Весьма освежающий и полезный напиток красного цвета. Встречается как чистый, так и ароматизированный.

Рокинхэм -заварочного чайника, получившая распространение ок.1840 года. Чайники «Рокинхэм» украшались очень причудливой лепкой.

Рухуну - Чаеводческий район на юге Цейлона. Чайные плантации в этой области расположены на высоте около 700 метров. Жаркий климат и специфические почвы позволяют собирать здесь чай, который после обработки приобретает очень темный, практически черный, цвет и очень крепко заваривается.

Савка - Полый ломик, которым пробивался цибик для взятия пробы чая.

Сайхо - Японский буддийский монах. По одной из версий, именно он первым доставил в Японию семена чайного куста и посадил их в 801 (805) году.

Себуро - Японская чайная церемония, проводимая в мае – первый раз в году на свежем воздухе

Сенча -Традиционный повседневный японский чай, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча. В настоящее время термин «сенча» (он, кстати, переводится как «паучьи лапки») стал очень расплывчатым. Чаще всего сенчой называют простенький зеленый чай (хорошо, если японский, а то и «китайская сенча» попадается). Привязка термина «сенча» к зеленому чаю ординарного качество не совсем справедливо. Качество сенчи очень сильно зависит от времени сбора. Лучшая сенча – первого (весеннего) сбора. При правильной обработки ее чаинки действительно становятся похожими на паучьи лапки – они тонкие и длинные. Такая сенча, однако, в наших краях редка. Сенча заваривается водой от 70 до 90 градусов и настаивается от минуты до двух – в зависимости от качества чая.

Серебряный чай - Нестандартная классификация чая, часто употребляемая продавцами для обозначения неферментированного (зеленого или белого) чая с большим содержанием типсов. Употребляется также для обозначения чая, чаинки которого покрыты серебристым пушком. Серебряным чаем также иногда называется чай, изготовленный из трех верхних листочков побега, но без типсов. Путаница некоторая присутствует, одним словом.

Серый чай - Иногда (чрезвычайно редко) так называю чаи, сухая заварка которых имеет светлый серебристо-зеленый цвет (за счет ворсинок на чаинках).

Сикким - Индийский чаеводческий штат в восточных Гималаях. И сорт индийского чая, в этом штате производимый. Это достаточно редкий сорт, сочетающий в себе качества дарджилинга (аромат) и ассама (солодовые нотки).

Синий чай – иногда в отдельную группу с таким названием выделяют сильно ферментированный чай.

Средний сбор - Чай, при изготовлении которого используются четыре верхних листочка побега чайного куста.

Сычуань -Провинция на юго-западе Китая, один из основных чаеводческих районов страны. Принято считать, что именно в этой провинции зародилась культура потребления чая.

Таблетированный чай - Плиточный чай из качественных отходов чайного производства и спрессованный в небольшие «таблетки». Таблетированные чаи дают мутный настой, снижающий их потребительские качества.

Тайвань улун - Обобщенное название для тайваньских улунов. Их общим признаком является особенная скрученность чаинок – в шарики. Не в идеальные, конечно.

Типс - Нераспустившиеся почки листьев чайного дерева. В сухом черном чае типсы выглядят как чаинки золотисто-желтого цвета. Наличие типсов является признаком хорошего чая, они же являются главным источником аромата чая.

Титестер – дегустатор чая.

Тонкий сбор - Чай, при изготовлении которого используются только два верхних листочка побега (вернее – нераспустившаяся почка и два верхних листка). Наиболее качественный чай.

Тясицу - Комната, в которой проводится японская чайная церемония. Часто этим термином называют и весь домик для чайных церемоний.

Узбекский чай- Один из способов заваривания чая, распространенных в Средней Азии. В прогретый фарфоровый (гораздо реже – металлический) чайник засыпается зеленый чай (или черный, но реже) по стандартной схеме – одна чайная ложка на чашку плюс одна – на весь чайник. После этого чайник наполняют кипятком на четверть объема и две-три минуты нагревают (ставят над очагом или в духовку). После этого чайник заливают водой на три четверти объема, дают постоять минут пять, доливают доверху и пьют.

Улун - полуферментированный чай, красный чай, уолонг, оолонг, улунг, черный дракон, сине-зеленый чай, синий чай, фиолетовый чай, бирюзовый чай, улунча .Чай, в котором процесс ферментации остановлен на середине. На условно середине, естественно – разные сорта улунов различаются по степени ферментации. Традиционно считается, что у улунов ферментируются кончики листьев, но середина остается неферментированной, что и обуславливает их специфические вкус и аромат.

Усю Тя - Слабый («жидкий») чай. Напиток, приготавливаемый из зеленого порошкового чая матча как во время японской чайной церемонии, так и помимо нее. От основного церемониального чая (кой-тя) усу-тя отличается меньшей концентрацией чайного порошка.

Утренний чай - В английской чайной традиции – первая утренняя чашка чая, выпиваемая сразу после пробуждения. Часто – еще в постели. Раньше утренний чай обязательно подавали в английских гостиницах.

Фонча - Китайский кирпичный чай прямоугольной формы.

Формоза - Старинное название Тайваня. Соответственно, если это слово встречается в названии чая, значит это – тайваньский чай.

Флешь - Верхушка побега чайного куста с почкой и двумя листочками. При правильном сборе чая собираются только флеши. В чае, доходящем до конечного потребителя, флеши целиком можно найти только в качественных китайских чаях, которые часто не измельчаются процессе обработки. В традиционных сортах черного чая флешей целиком нет.

Фуцзянь - Чаеводческая провинция на востоке Китая, на побережье Восточно-Китайского моря. В XIX веке провинция была основным поставщиком чая в мире. Именно в этой провинции производится Гуанинь – один из самых знаменитых китайских чаев.

Фукамуси сенча - Относительно новый сорт японского зеленого чая, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча по технологии, очень близкой к традиционной, но с увеличенным в 2-3 раза сроком завяливания. Такая процедура приглушает аромат чая, делает его менее горьким, добавляет сладости. Фукамуси сенча заваривается моментально – его не нужно настаивать.

Фенхуан Шуйсянь - Нарцисс с горы Феникса. Гуандунский улун, один из лучших Шуйсяней.

Фенхуан Даныцун - «Отдельный куст с горы Феникса». Гуандунский улун.

Хайбол -Стеклянный стакан, в котором подается чай со льдом.

Хайоанг – чайная область на юге Индии.

Хакобидатэ – простейшая японская чайная церемония.

Хасиарай - «Омовение палочек». Первое блюдо тякайсеки – угощения, предшествующего японской чайной церемонии.

Хасун - Деревянный (чаще всего – кедровый) прямоугольный поднос, используемый во время японской чайной церемонии. Обычно – для подачи сладостей. Этим же термином обозначается второе блюдо тякайсеки. Это второе блюдо состоит из даров природы, символизирует ее изобилие и преклонение перед ней.

Ханионы - Продукты окисления дубильной кислоты. Появляются в процессе ферментации чайного листа, образуют много ароматических соединений.

Чаеводство – разведение чая как отрасль растениеводства.

Чаевод – специалист по чаеводству.

Чаепроизводящий – предприятие, занимающееся производством чая (возможно и выращивание, и переработка).

Чаедробилка – агрегат по измельчению чайного листа или веток при производстве разных типов чая.

Чаепрессовочный, чаеразвесочный, чаесушилка – агрегаты по технологической обработке чая.

Чаеразвесочная – фабрика, где производят расфасовку чая в обычную бумажную или в художественно оформленную упаковку.

Чаеуборочный – агрегат или комбайн по сбору чайного листа.

Чаеторговля – объединение производителей чая по организации сбыта готовой продукции.

Чаепитие – питье приготовленного чая (вечернее чаепитие).

Чаёвник, чаёвница, чаелюб – любители пить чай.

Чаёвничать, чайничать – проводить время за чаепитием.

Чаек, чайку – уменьшительно ласковое (от чай-).

Чаинка, чаинки – кусочек или кусочки высушенного чайного листа.

Чайная – род общественной столовой, где подают чай и легкие закуски.

Чайхана – чайная в республиках Средней Азии.

Чайник, чайничек – сосуд с ручкой и носиком для кипячения воды или заваривания чая.

Чайница – специальный сосуд или коробочка для хранения сухого рассыпного чая.

Чайный, чайная, чайное – предметы, предназначенные для чайного стола: чайная ложка, чайный сервиз, чайная посуда и т. п.

Шаньдун – чаеводческая провинция на востоке Китая

Шифуку – специальный мешочек для чая в Японии.

Шуйсянь - буквально – нарцисс. Класс улунов, собираемых с чайных кустов одноименного сорта, отличающегося особой ароматичностью. В разных провинциях технологии изготовления чаев могут немного различаться. Обычно этот сорт улуна изготавливают в провинции Фуцзянь, однако Шуйсяни есть и среди гуандунских улунов.

Шэнси - Чаеводческая провинция на северо-западе Китая. Расположенный а провинции чаеводческий район называется Цзыян (Цзиян) – по названию одного из уездных городов провинции.

Элерс - Форма заварочного чайника, разработанная в Голландии (ок.1700) и заимствованная англичанами. Чайники «Элерс» имели округлую форму, относительно длинный носик и большую ручку, нижний конец которой присоединялся почти к самому низу чайника.

Энца - Плетеные подушки, которые в современном варианте японской чайной церемонии выдаются тем, кто не может высидеть положенное время а циновке в классической позе.

Эрл Грей - Черный чай, ароматизированный бергамотовым маслом. А масло это получают из кожуры бергамота – кислого цитруса (а вовсе не из груши сорта Бергамот). Легенда связывает появление этого чая с графом Эдвардом Греем – английским посланником в Китае. По одной версии, он похитил рецепт этого чая, по другой – получил его в качества дара за услуги императору. Есть и другие версии возникновения этого чая, однако все они (в том числе – и связанные с Греем) имеют одну проблему – в Китае не ароматизировали черный чай бергамотом. Да и вообще черный чай не особенно пили. А бергамота и вовсе не знали. Так что, скорее всего, Эрл Грей – европейское изобретение.

Эрья - Название книге Чжоу-гуна, в которой впервые упоминается чай (770 год до н. э.)

Ява - Один из крупнейших индонезийских островов, на котором расположены многочисленные чайные плантации.

Янтарная кислота - Органическая кислота, входящая в состав чая.