зелёный

По-моему, самое удивительное в зеленом чае - то, что ни по вкусу, ни по запаху он не похож на чай, к которому мы привыкли. А похож на все, что угодно, только не на чай: например, на заваренный земляничный лист или на сено. Запах некоторых японских зеленых чаев среднего качества и того мудреней - скажем, сена, в котором лежала рыба ... А вкус зеленого чая? Горьковатый, вяжущий ... А вид, сено-сеном, или горошинки какие-то ...

На самом деле, в том, что я так и не распробовала зеленый чай, виноваты обстоятельства. Из-за них я, как и большинство моих соотечественников, не смогла привыкнуть к хорошему зеленому чаю. Дело в том, что в России в советские времена продавался очень некачественный зеленый чай. Вообще-то это прискорбный факт, потому что в странах, где зеленый чай пьют постоянно, он считается «витамином красоты», «эликсиром долголетия», средством профилактики против рака, источником разных полезных для здоровья веществ, лучшим способом утолить жажду ... Не случайно на Западе сейчас так увлеклись зеленым чаем! Когда-нибудь, с обычным опозданием, мода на зеленый чай придет и к нам.

А точнее сказать, вернется. В России-то как раз начинали с зеленого чая, да потом прельстились европейской модой. Ну а теперь моду диктует восок: от суси И айкидо до фэн-шуй и чайных церемоний. Тут уж зеленый чай непременно понадобится. Пока же спрос мал - поэтому и предложение невелико. Чего не скажешь о ценах. С дешевого зеленого чая лучше не начинать, не понравится. А элитный действительно дорог: от десятков до сотен долларов за сто граммов.

Хороший зеленый чай и должен быть недешев. От начала до конца он делается исключительно вручную. При этом технология изготовления направлена на то, чтобы максимально сохранить все полезное, изначально содержащееся в чае.

Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его

обрабатывают в день сбора: утренний - после

полудня, а послеобеденный - ночью. Нужно, чтобы

собранные листья слегка подвялив затененном мес

те. После этого их подсушивают, чтобы не начался

процесс ферментации, противопоказанный для

зеленого чая (впрочем, для некоторых сортов

китайского чая чуть-чуть не считается).

Сушат по-разному: в духовках, в специальных печках, «жарят» В котлах на открытом огне, слегка окуривая дымком. Японцы свой чай обрабатывают горячим паром, чтобы в корне пресечь ферментацию. Характер сушки существенно сказывается на сортовых особенностях чая.

Влияет на его характер и способ скручивания листа. Скручивают только вручную, тратя на каждую порцию листьев около часа. Иногда чаинки скручиваются продольно, вдоль оси листа, и тогда они похожи на тонкие проволочки (у японцев такой сорт называется Паучьи ножки). Иногда листья сворачивают в горошинки, и они напоминают китайцам жемчужины, а европейцам порох. Соответственно, так эту чайную дробь и называют. Бывает и вовсе не скрученный, а расплющенный, плоский чаи. Чем сильнее скручены листья, тем дольше они хранятся и тем крепче получается настои. Таким образом, самый горячий характер у пороха, а самый нежный - у плоского чая.

Окончательно особенности каждого сорта чая закрепляются при финальном досушивании.

Зелёный чай в небольших количествах изготавливает Индия и Шри-Ланке, есть интересные сорта из Индонезии. В свое время продавался у нас и грузинский зеленый чаи. Но все же признанные производители самых лучших и ценных сортов - Китай и Япония.

О сортах китайского зеленого чая надо слагать поэмы. Суровой прозой писать об этих чаях трудно. И аромат их описать почти невозможно - неспециалисту для неспециалистов. Во всяком случае, он полнее всего раскрывается при заваривании, но чувствуется также у сухого чая. Вот формула совершенства зеленого чая: приятный цвет, густо и аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.

Японские зеленые чаи темнее по цвету, сдержаннее по аромату. Вкусовые их достоинства сильно разнятся в зависимости от сорта. Самый лучший, Жемчужная роса (Гёкуро), выращивается на высокогорных плантациях близ Киото, в Удзи. За три недели до сбора его затеняют специальными решетками: Гёкуро не любит прямого солнца. А любит тепло человеческих рук, - скручивают его с особой тщательностью. Такая «ручная работа» ценится очень высоко. Гёкуро - дорогой сорт японского чая. Известен в мире и недешев сорт Сэн-тя (пя» - по-японски «чаи»). Паучьи ножки - одна из его разновидностей. Среди скрученных в тонюсенькие трубочки листьев не должно попадаться ни одного стебелька Чем трубочки длиннее и зеленее - тем качественнее чаи. За пределы Японии почти не выходит церемониальный чай - зеленый порошковый Маття. Однако знакомая журналистка, побывавшая в Японии, с душевным трепетом ждала знаменитой чайной церемонии. Но была страшно разочарована: предложенный напиток был не только на вид непривычен - он еще и рыбой пах. За недорогими японскими сортами чая, теми, что не идут на экспорт, такое водится.

Кроме порошковых, все качественные зеленые чаи обязательно листовые. Резаные (broken - брокен) - это уже не совсем то. Еще один важный показатель качества - цвет сухого чая. Он должен быть действительно зеленым, хоть и разных его оттенков - от самого светлого, серебристого, до насыщенного оливкового. Но если чай слишком темен - значит, его пересушили. Если грязноват, землист - значит, перележал. Отсюда правило: чем светлее оттенок тем качественнее зеленый чаи.

Самый светлый чай так и называется - белый. Часто где-нибудь в супермаркетах пишут, не мудрствуя лукаво: «Китайский зеленый (белый) чай». Но все-таки: зеленый или белый?