цветочный

Обычно те, кто большие деньги на белый чай, знают: от него нельзя ждать хоть сколько-нибудь темного настоя. Да и заваривать нужно бережно, ни в коем случае не крутым кипятком, а водой от +50 до + 70⁰С, очень мягкой. Иначе нежнейший тонкий аромат, одно из главных достоинств этого чая, будет безнадежно утрачен. Сухая заварка должна быть очень светлой, чаинки не скрученными.

Ведь их никто и не скручивает! Высокая цена белого чая складывается из многих процессов кропотливой ручной обработки. Цену определяет качество сырья: только почка, покрытая густым белым ворсом. Иногда, для более простых сортов, почка с одним листиком - и только самого первого, лучшего сбора. Помимо того, что белый чай очень дорог - он невероятно капризен в хранении, так как не проходит ферментацию. От желтого чая белый отличается тем, что чайные почки белого покрыты густым белым ворсом (тот самый бай хао), а технология изготовления почти одинаковая. Родина белых чаев - провинция Фyцзянь.

Желтый чай в сухом виде похож на зеленый, причем

невысокого качества, поскольку достаточно темен.

Взглянешь на него - и не поймешь, почему вывоз его из

Китая был запрещен под страхом смертной казни.

Контрабандистов карали, как говорится, невзирая

на лица. Сохранились записи о том, что в ХУI веке

за передачу чая иностранцам был приговорен к

смертной казни четвертованием императорский зять

Оу Ян-Лунь.

Чем же так притягателен этот чай! Его достоинства я опишу словами В. Похлебкина, автора лучшей книги о чае на русском языке, потому что сама так точно и красиво сказать не сумею: «Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Если у улунских чаев аромат сильный и четко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у желтых чаев аромат обладает другим свойством - неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» - одна из самых поразительных особенностей желтых чаев».

Самый знаменитый жёлтый чай - это Серебряны иглы с горы государя (Изюншань Инь чжэнь). Производство его держится в секрете. И хотя есть довольно полное описание изготовления этого чая, делается он из поколения в поколение одним единственным мастером, передающим знания ученику. Вот описание изготовления одного из самых секретных китайских чаев из современного «Чайного канона»:

Собирают Цзюншаньский Инь Чжэнь за 3 дня до наступления сезона Чистоты и Ясности - 4-5 апреля. Почки должны быть длиной 25-30 миллиметров, шириной 3-4 миллиметра. Черенок у почки приблизительно 2 миллиметра. Сами почки плотные и тяжелые, головка у каждой включает в себя 3-4 еще не развернутых листочка.

В дождливый день не собирают. Когда роса лежит, тоже не собирают. Не собирают фиолетовые почки. Пустые внутри тоже не собирают. Раскрытые уже почки не собирают. Поврежденные морозом не собирают. Поврежденные насекомыми не собирают. Слабые, худые не собирают. Слишком длинные и слишком короткие тоже не собирают. Это девять критериев, отличающих Цзюншаньский Инь Чжэнь.

Чтобы предотвратить выпадение ворса, покрывающего чайную почку, корзины, в которые собирается чай, изнутри выкладывают белым холстом.

Инь Чжэнь делают по сложной и тонкой технологии, которая под разделяется на ша цин (убийство зелени), ван лян (ворощение с охлаждением), чху гун (первичный прогрев), чху бао (первичное заворачивание), фу гун (вторичный прогрев), тхан лян (ворошение), фу бао (вторичное заворачивание), чжу ху (огонь у ног). Всего восемь, технологических стадий. Делают его трое суток, более 70 часов.

Настоящие желтые чаи берут исключительно с кустов, растущих на острове Цзюнщань озера Дунтин в провинции Хунань. В последние 200 лет стали использовать желтый чай и с кустов, привезенных с лучших плантаций провинции Фyцзянь, но он отличается от родного Хунаньского. Листья там небольшие и плотные, именно такие, которые только и пригодны для изготовления желтых чаев. В современном Китае вам предложат огромное количество как Цзюншаньский Инь Чжэнь, так и другого, из различных мест. Все это будет подделкой, так как некоторых сортов этого чая вообще бывает несколько сот граммов в год, и делается он только в одном месте.

В современной появляющейся на Западе классификации чаев возникла необходимость выделить в отдельную группу чаи частично ферментированные. Их называют оолонги (искаженное китайское улун - «черный дракою». Сделать оолонги тоже очень непросто. Хотя сырье не такое нежное, как у белых и желтых чаев, крупные зрелые листья. После сбора их раскладывают под ярким солнцем на земле, на специальных циновках. Через полчаса-час убирают в тень. Потом каждый час листья мнут разными способами, в зависимости от вида оолонга, после специального прогревания, постепенно добиваясь «мраморного» эффекта бурых и зеленых пятен. Тогда сырье подсушивают, иногда в несколько приемов, чередуя со скручиванием, и досушивают. В готовом чае главный отличительный признак настоящих оолонгов сохраняется неизменно: при разваривании чаинок (которые должны представлять из себя целый лист, а не его фрагменты) ясно видна их черно-зеленая пятнистость, причем в особо тщательно приготовленных оолонгах это не пятна, а четкая каемка по краю листа.

Так оолонги совмещают в себе свойства зеленого и черного чая.

В каких-то сортах больше от одного, в каких-то - от другого. Трудно представить, что чай Железная Гуаньинь (Тегуаньинь), с его золотис тым настоем, персиковым вкусом и медовым послевкусием некоторые относят к тому же виду чая (к оолонгам), что и черный землистый Пу-эр. Он был упомянут и среди черных чаев, хотя его можно считать красным и даже синим чаем вместе с сортами Формоза Оолонг, БаЙ-Хао ... Синий чай - это по сути и есть сильноферментированный, темный до синевы оолонг. Еще говорят о фиолетовых, об оранжевых чаях - но это уже скорее зависит от индивидуального цветового восприятия.